Mille feuilles framboise de Pierre Hermé

17 octobre 2010

Mille feuilles framboise de Pierre Hermé

La photo se passe de commentaire... une gourmandise, une vraie... et s'il fallait améliorer quelque chose pour la prochaine fois : j'étalerai la pâte plus finement, histoire de faire un mille feuilles plus grand :-) et je ferai ma crème pâtissière selon mon procédé habituel, car moins liquide et donc une meilleure tenue après le dressage.

Photo comme dans le livre de Pierre Hermé...

... dégoulinant de gourmandise...

Ingrédients :

500 g de pâte feuilletée inversée, sucre semoule, sucre glace
Pour la crème pâtissière : 30 g de crème de maïs, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre, 35 cl de lait entier, 2 gousses de vanille, 10 cl de crème fraîche entière et 1 cs de sucre glace
Décor : 250 g de framboises fraîches, sucre glace

Préparer la pâte feuilletée inversée. Personnellement j'en avais une d'avance au congélateur, ce qui je dois le dire, est pratique. Etaler finement la pâte. La déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié à l'eau (vapo). Laisser reposer ainsi une heure au frigo. La saupoudrer de sucre semoule. Enfourner dans un four préchauffé à 230° et baisser immédiatement la température à 180°. Laisser cuire 8 minutes. Recouvrir la pâte à l'aide d'une plaque perforée ou d'une grille, ce qui lui évitera de trop monter. Laisser cuire ainsi 5 minutes supplémentaires.

Sortir du four et recouvrir d'une feuille de cuisson, d'une deuxième plaque, et retourner ainsi avec précaution. Saupoudrer l'autre face de sucre glace et laisser cuire ainsi 10 à 15 minutes de plus, en surveillant la cuisson. La pâte doit être colorée, légèrement caramélisée.

Laisser refroidir sur une grille pendant au moins une heure

La crème pâtissière : fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la fécule de maïs. Mettre le lait et les gousses de vanille fendues en deux et le reste du sucre dans une casserole à fond épais. Monter à ébullition. Laisser tiédir en gardant les gousses infusées. Récupérer l'intérieur des gousses et le remettre dans le lait. Verser le lait en filet sur le mélange aux oeufs sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et donner un bouillon sans cesser de fouetter là aussi. Mettre la crème dans une terrine, elle même posée sur un lit de glace.

Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace. Mélanger avec précaution à la crème pâtissière. Réserver au frais.

Montage en dernière minute car la crème est "coulante" : poser le rectangle de pâte feuilletée sur un torchon propre et couper les bords au couteau à pain. Couper le rectangle en trois parts égales. Déposer une première portion de pâte sur un plat à service. Le recouvrir de crème à mille feuille, puis de framboises fraîches. Répéter cette opération. Saupoudrer généreusement le dernier rectangle de pâte de sucre glace et le déposer sur le mille feuille. Servir sans attendre... d'ailleurs qui pourrait attendre ?

Prévoir 1 heure de footing le lendemain...