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Ingrédients :

  • 1 magret de canard
  • 2 feuilles de brick
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 CS de gomasio
  • 1 CS de sauce Yakitori (épicerie asiatique)
  • 200 g de pois gourmands
  • 1 belle carotte
  • 100 g de haricot blanc "coco de Paimpol" frais
  • 500 g de brocolis
  • 1 L de bouillon aromatique : thym, laurier, blanc de poireau, oignon + clou de girofle, brin de romarin, persil
  • 10 cl de crème fraîche
  • 6 g de lécithine de soja

Préparer le bouillon aromatique et y faire cuire les haricots blancs pendant 45 minutes. Après 15 minutes de cuisson, ajouter le sel. Pendant ce temps, préparer la cuisson de légumes qui seront rapidement (5 minutes) passés à la vapeur et dont on aura pris soin de stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Ces légumes seront réservés jusqu'au dressage

Enlever le gras du magret. Le faire poêler 2 minutes de chaque côté et le laisser reposer sur une grille. Récupérer le jus de cuisson à l'aide d'une assiette placée sous la grille.

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Enduire le magret de sauce yakitori et le paner à l'aide du gomasio. Superposer deux feuilles de brick huilées et y emmailloter le magret ainsi pané. Disposer sur une plaque allant au four. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes pour une cuisson à point, 12 minutes pour une cuisson plus saignante.

Préparer l'écume en mélangeant 10 cl d'eau de cuisson des haricots et le jus de viande récupéré. Faire chauffer et ajouter la lécithine de soja, ainsi que la crème. Mixer au robot plongeant pour obtenir de l'écume.

Passer les légumes à la poêle en les mélangeant sans les abîmer. Dresser sur une assiette les légumes, le magret taillé en fin tronçons et recouvrir de l'émulsion.

Penser à chauffer les assiettes au préalable. Servir

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