Galettes de St Jacques et jambon ibérique, vichyssoire de céleri branche, salade de jeunes pousses

16 février 2011

Galettes de St Jacques et jambon ibérique, vichyssoire de céleri branche, salade de jeunes pousses

J'ai tiré cette recette du dernier "Chefs Saveurs" qui publie, entre autre, des recettes de Jean-Michel Lorrain. J'y ai apporté quelques modifications, notamment au niveau de la vichyssoise car je n'ai pas trouvé de topinambours. Je les ai donc troqué contre du céleri branche, en pensant que cela apporterait à la fois l'acidité et une jolie couleur vive à mon plat. Pari gagné... Mes enfants en ont redemandés !

Ingrédients :

12 noix de St Jacques sans corail
60 g de pommes de terre chérie
3 belles tiges de céleri branche
1 tranche de céleri rave
1 grande tranche de jambon ibérique
30 g de crème fraîche à 30 %
1 sachet de jeunes pousses : roquette et mâche par exemple
20 graines de courges
1 cc de lécithine de soja
Huile d'olive
Vinaigre de Riz
Sel et poivre du moulin

1- La vichyssoise : Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler. Les écraser à la fourchette et passer cette purée au tamis fin pour obtenir une pulpe très fine. Passer le céleri branche à l'extracteur à jus. J'ai obtenu 150 g de jus et j'ai complété jusqu'à 300 g avec de l'eau filtrée. Mettre ce jus dans une casserole avec la pulpe de pomme de terre et la crème fraîche. Faire bouillir. Retirer du feu et y ajouter le gras du jambon ibérique (réserver le reste du jambon). Laisser infuser le gras pendant 30 minutes. Retirer le gras. Ajouter un trait de vinaigre de riz, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir au chaud. Ajouter la lécithine et soja et mixer (j'ai réalisé cette dernière opération juste avant le dressage)

2- Le jambon ibérique et la duxelle de céleri : ce dernier est taillé en 24 rectangles de 1 cm sur 3.5 cm. Je l'ai disposé entre deux feuilles de papier cuisson et l'ai fait sécher dans le four à 180° environ 15 minutes (à surveiller). Détailler le céleri rave en tous petits cubes et les faire cuire à la vapeur. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

3- Couper chaque noix de St Jacques en deux dans l'épaisseur. Faire revenir sur feu vif 1 minute de chaque côté.

4- Préparer la salade : la laver et l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de riz, du sel et du poivre.

5- Dresser la duxelle dans 4 assiettes creuses à l'aide d'un cercle. Disposer en rosace 6 tranches de noix de st jacques poêlés. Y intercaler 6 rectangles de jambon ibérique. Déposer un peu de jeunes pousses sur le dessus et ajouter tout autour la vichyssoise de céleri branche. Saupoudrer la salade de quelques graines de courges.

Posté par chris2211 à 08:59 - Commentaires […] - Permalien [#]

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