25 juillet 2009

Sauce aux champignons façon blanquette

J'ai testé cette sauce pour accompagner des escalopes. Mon idée était de supprimer le beurre et la crème, afin de rendre la sauce plus légère et plus digeste. En ajoutant des ingrédients de bonne qualité ! Un vrai délice ! 250 g de champignons de Paris 10 cl de jus de citron 1 jaune d'oeuf 20 g de fécule de maïs 30 cl de lait de riz 1 CS de purée d'amande complète 1 CS de crème épaisse Saisir les escalopes sur les deux faces. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la poêle, débarrassée de la viande, faire... [Lire la suite]
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03 février 2009

Rumsteak sauce vin rouge

Habituellement, je préfère déguster la viande de boeuf juste saisie à la poêle... mais, ma gazinière habituelle étant indisponible... j'ai essayé de saisir ma viande sur une plaque électrique. D'emblée, l'affaire était mal engagée. J'ai donc rusé, et "caché" la misère sous une sauce qui s'est avérée délicieuse. Sauce au vin : dorer (un peu raté ce jour... la côté saisi !) la viande et la réserver au chaud. Déglacer la poêle avec un verre de vin rouge. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter de l'ail, du sel, du poivre... [Lire la suite]
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28 janvier 2009

Index des sauces

Sauce béchamel Sauce beurre blanc Sauce au vin rouge Sauce Périgourdine aux morilles
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16 janvier 2009

Sauce beurre blanc

Ingrédients : 125 g de beurre très froid 1 CS crème fraîche 2 échalotes 10 cl vin blanc 1 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc sel, poivre blanc Coupez le beurre en morceaux et le réserver au congélateur pour qu'il soit bien froid. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre et 20 cl d'eau. Salez et poivrez. Faites réduire de deux tiers à feu vif. Une fois la sauce réduite, ajoutez la crème fraîche et baissez le feu. Puis... [Lire la suite]
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16 janvier 2009

Sauce béchamel

Ingrédients : 500 ml lait demi écrémé, 30 g de beurre, 1 CS bombée de farine, sel, poivre, muscade en poudre. Technique : sur feu doux, faire fondre le beurre, sans coloration. Ajouter la farine, le sel, le poivre et la muscade. Remuer pour bien mélanger et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes. La farine doit être cuite. Le mélange fait des petits bouillons. Ajouter ensuite le lait froid en une seule fois et à partir de là remuer sans arrêt jusqu'au premier bouillon. Voilà, c'est tout.
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10 janvier 2009

Sauce Périgourdine aux morilles

Cette sauce agrémente parfaitement un beau morceau de viande de boeuf, ou même une volaille. Sa saveur est corsée et sa couleur  brillante chocolat réhausse un plat. Lors de sa préparation, elle dégage un fumet des plus divins... de quoi faire saliver plus d'un gourmet. Ingrédients : 200 ml de fond de veau 100 ml de porto 200 ml de jus de trempage des morilles 30 g de jus de truffe sel, poivre 1 bocal de morilles Dans une casserole, mettre le fond de veau, le porto et le jus de trempage des morilles. Faire... [Lire la suite]
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