Dos de cabillaud au citron, sa choucroute et sa tuile de lard

La veille...

j'ai fait mariner mon poisson dans le jus de 2 citrons, auquel j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et du poivre. La cuisson a donc débuté... Puisqu'on ne mangera cela que le lendemain, j'avais le temps de réfléchir à l'accompagnement : la choucroute que j'ai acheté en magasin bio. Recette :

• un oignon
• quelques baies de genièvre
• 500 g de choucroute crue
• poivre
• sel
• 1 verre de vin blanc
• Eau

Dans un peu d'huile, faire suer l'oignon émincé. Ajouter la choucroute, les épices. Mettre un verre de vin blanc sec, de l'eau. Laisser cuire à couvert et à feu doux. Remuer de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire. Réserver

Préparer un beurre blanc :

• 125 g de beurre très froid
• 1 CS crème fraîche
• 2 échalotes
• 10 cl vin blanc
• 1 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
• sel, poivre blanc

Dans une poele, faire dorer les morceaux de lard et réserver. Dans cette même poêle et sans la laver pour garder les sucs de cuisson du lard, faire dorer les morceaux de poisson. Un peu de sel sur chaque face... Garder le poisson au chaud sous une feuille d'alu et commencer à dresser les assiettes.

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre et 20 cl d'eau. Salez et poivrez. Faites réduire de deux tiers à feu vif. Comptez environ 10 mn pour cette opération.

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la crème fraîche lorsque la réduction est suffisante et baissez le feu. Puis jetez le beurre d'un seul coup dans la casserole et battez au fouet afin d'émulsionner la sauce. Versez-la dans une saucière préalablement chauffée

Le lendemain...

Filtrer et réserver la marinade du poisson. Sécher et fariner les morceaux de cabillaud.

Faire chauffer les assiettes, la choucroute et la sauce beurre blanc dans laquelle j'ai ajouté la marinade du poisson.