Mille-feuilles de crabe et carpaccio de pomme granny smith

18 février 2009

Mille-feuilles de crabe et carpaccio de pomme granny smith

Initialement je devais faire des cannelonis de crabes, mais après plusieurs essais infructueux pour maintenir mes feuilles de brick en rouleaux (ça à tendance à s'affaisser pendant la cuisson) je me suis résignée à préparer un mille-feuilles... La présentation n'est pas la même que ce que j'imaginais, mais le résultat était assez sympathique malgré tout.

Ingrédients :

3 feuilles de brick
1 pomme granny
1 tourteaux entier cuit (coupé en deux)
Sel, poivre
1 oeuf
10 cl d'huile d'arachide
1 cc de moutarde
1 cc de kekchup
2 cc whisky

Je me suis servie d'un cercle de présentation pour calibrer les cercles de feuille de brick. A l'aide d'un coutea, j'ai découpé en respectant les contours du cercle. Ainsi j'ai compté 6 ronds de feuille par personne (j'ai doublé chaque étage du mille-feuille)... tout le monde suit ? J'ai embauché du personnel pour huiler et doubler les petits cercles de pâte.

Appliqué le personnel de ma brigade vous ne trouvez pas ?

Faire cuire les cercles pendant 10 minutes à 180°. Surveiller la cuisson, selon le four ça peut aller plus vite... Réserver les disques.

Prélever et émietter la chair du tourteau sans oublier ses jolies pattes... Préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'arachide. Ajouter le ketchup et le whisky. Saler et poivrer. Monter le blanc d'oeuf en neige et en incorporer la moitié à la mayonnaise qui sera plus légère et plus liquide. Ajouter les miettes de crabe. Rectifier l'assaisonnement.

Couper la pomme granny en petits dés. Ajouter un filet de jus de citron. Saler, poivrer les pommes et mettre un peu de vinaigrette (filet d'huile de colza et vinaigre balsamique).

Monter les mille-feuilles dans l'ordre qui suit : 2 disques recouverts de pommes, 2 disques recouverts de chair de crabe, 2 disques. Décorer. Servir avec un mélange de jeune pousses.