Initialement, les framboises devaient être servies en coulis servi autour de l'entremet ; après réflexion, je trouvais que c'était un sacrilège que de broyer des fruits aussi jolis... J'ai donc décidé de les poser simplement sur l'entremet et de servir le reste à côté, saupoudrées de sucre glace...

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Ingrédients (pour 4 entremets de 8 cm de diamètre)

Le sablé : 180 g de sablés bretons, 30 g de beurre fondu

La crème chiboust :

  • 4 oeufs
  • 90 g de sucre blond de canne
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 citron, zeste et jus
  • 10 g de farine de riz
  • 1 cc rase d'agar agar

Le décor : 1 poignée de pistaches natures, un peu de sucre glace

Préparer le sablé : Mixer finement les sablés et ajouter le beurre fondu. Remuer pour obtenir une chapelure très humide. Préparer les cercles à entremet en déposant chaque cercle sur un carton à pâtisserie (penser au démoulage). Diviser l'appareil en 4 et tasser la chapelure beurrée au fond de chaque cercle. Réserver, sans enlever le cercle, puisque la crème chiboust sera directement coulée sur le sablé.

La crème chiboust : Séparer les jaunes des blancs. Dans les jaunes, on ajoute la farine de riz et 30 g de sucre semoule. Monter au batteur jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Réserver. Monter les blancs en neige à petite vitesse et augmenter la vitesse après avoir ajouté 60 g de sucre. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le zeste et le jus du citron. Ajouter l'agar agar et continuer à cuire sur feu doux pendant 3 minutes. Verser sur le mélange jaune d'oeuf sans cesser de remuer et redonner un bouillon sur feu doux sans cesser de remuer.

Ajouter la meringue à la maryse sans faire retomber l'appareil. Couler la crème dans les cercles et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Au moment de servir : démouler (j'ai dû m'aider d'un couteau pointu pour le sablé...) Concasser les pistaches au couteau et disposer à côté des framboises. Attention au dosage de l'agar agar, utiliser 1 cc bien rase, voire un peu moins pour ne pas obtenir un paquet compact, mais bien une mousse très aérée. Si vous n'êtes pas sûre, remplacer l'agar agar par 3 feuilles de gélatine.

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